Dimsum 點心
Jul 27th, '11, 17:29
Dimsum 點心
Petit déjeuner typique « dimsum » à Hong Kong
Le dimsum, 点心 littéralement « cœur à petite touche », désigne un ensemble de mets de petite portion consommée dans la cuisine cantonnaise, notamment lors du Yum Cha (饮茶 « dégustation du thé »), un repas qui peut commencer au matin et finir l'après-midi, seul ou en famille, avec des amis, des collègues... ayant lieu dans un restaurant spécifique appelé Cha Lau, littéralement « établissement de thé ».
Cependant, à l'origine, c'était de petites pâtisseries raffinées ayant la spécificité de pouvoir être mangées avec les doigts si on le désire. Les dimsums ont été influencés par la colonisation : du fait des concessions internationales et des colonies européennes, des pâtisseries européennes ont été connues des cuisiniers chinois qui avaient affaire avec des commerçants offrant des repas aux Européens. Ainsi, on peut trouver des pâtisseries dont l'inspiration européenne est évidente, telles que la tartelette aux oeufs, à la pâte au beurre et cuites au four, ainsi que des biscuits à la crème.
De nos jours, dans un Cha Lau, dimsums désigne l'ensemble des petits mets servis, par opposition aux plats servis dans une plus grande portion. Les dimsums peuvent aussi désigner des pâtisseries cantonnaises qui sont servies en dessert ou au goûter. Utilisé avec l'adjectif occidental, le terme désigne aussi la pâtisserie européenne.
Des mets autres que des dimsums sont consommés lors du Yum Cha.
Sommaire
[masquer]
1 Quelques dimsums
2 Service
3 Breuvages
4 Notes et références
5 Voir aussi
Quelques dimsums[modifier]
Il en existe tant qu'il est impossible de tous les citer sur cette page. Toutefois, on peut trouver ci-après quelques classiques.
Les dimsums sont généralement des mets cuits à la vapeur. On peut néanmoins trouver des mets au four et des fritures. Des desserts sont proposés également.
À la vapeur
les baozis (voir la page correspondante, plus détaillée)
les jiaos à la vapeur : il s'agit de jiaozis dont la pâte est faite essentiellement de farine de riz, farcis aux crevettes ou autres, cuits à la vapeur
les gâteaux de farine de riz : sucrés (à la rose par exemple) ou salés (porc et navet, un classique)
les gâteaux de farine de châtaigne d'eau : sucrés, avec ou sans garniture
les gâteaux Malai : d'inspiration européenne, il s'agit d'un gâteau à base d'oeufs et de sucre, sans levure et sans gras. La texture alvéolée et la légèreté sont obtenues grâce à l'incorporation de l'air dans la pâte pendant un fouettage énergique qui peut durer 5 heures
Au four
les tartelettes aux oeufs (蛋撻)
les tartelettes portugaises (葡撻), la version de Macao
À la friture
rouleaux de printemps
sortes de croquettes de purée de Taro
des boules de pâte de riz farcies, couvertes de sésame
Les vapeurs poêlés
des jiaos vapeur dorés à la poêle
des gâteaux de riz dorés à la poêle
Desserts
fleurs de tofu, tofu très tendre, servi chaud ou froid, sucré ou salé. Servies sucrées en dessert, elles peuvent être déclinées à l'infini: nature, sur un lit de glace pilée, aux fruits, au lait concentré...
soupes sucrées: à base d'eau et de sucre , déclinées à l'infini: oeufs, patates douces, feuilles de tofu...
soupes sucrées de tapioca: à base d'eau, de sucre et de billes de tapioca, déclinées à l'infini: coco, mangue...
leung fan : gelée à base d'herbe médicinale, servie fraîche, déclinée à l'infini: aux fruits, à la glace pilée...
Service[modifier]
Service du dimsum à Hong Kong
Pendant très longtemps, le service est fait par des serveuses circulant entre les tables avec des chariots chauffants. Il en existe deux principales sortes: les chariots à la vapeur et les chariots avec plaque de cuisson. Les premiers sont chargés de petits caissons en bambou contenant les mets, que le clients impatients peuvent aller chercher eux-mêmes. Les deuxièmes s'arrêtent près des tables où ils sont appelés et les serveuses préparent sur le champ le plat, souvent des poêlés, sous les yeux de clients. Avec ce système-là, il existait une carte à grille pour chaque table, sur laquelle au fur et à mesure des consommations, les serveuses cochaient les cases correspondant aux tarifs.
De nos jours, ce service ambulant n'existe quasiment plus. Le service est de plus en plus informatisé. On passe la commande à toute personne du service, laquelle transmet les choix en cuisine, puis les plats sont servis. Néanmoins, comme les consommateurs chinois aiment savoir ce qu'ils mangent, de nombreux restaurants présentent une vitrine en verre à travers laquelle on peut voir une partie de la cuisine et les plats proposés: là sont présents des serveurs qui prennent en charge les clients et les suivent tandis qu'ils font leurs choix.
Pour simplifier la tarification, les mets sont généralement répartis par classes, chacune des classes ayant une tarification unique : le top (頂級), le spécial (特級), le grand(大), le moyen (中). Les mets plus spécifiques, tels que les préparations à partir d'ingrédients très chers et rares, n'entrent pas dans cette grille et leur prix est expressément mentionné pour la ou les portions proposées.
Breuvages[modifier]
Les dimsums étant les mets servis lors du Yam Cha (littéralement « dégustation du thé »), les boissons servies sont essentiellement du thé.
Le choix de thé est aussi important que si on était dans une maison de thé. Des théières d'eau chaude sont servies également, comme on sert des carafes d'eau en France. Cependant, des restaurants proposent aussi des infusions, des décoctions du jus de fruits et des boissons gazeuses. Les deux derniers sont principalement destinés aux enfants. Néanmoins, il est rare de voir une table où on n'a pas commandé de thé.
Notes et références[modifier]
Voir aussi[modifier]
Sur les autres projets Wikimédia :
« Dimsum », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)
-----------------------
http://fr.wikipedia.org/wiki/Dimsum
Petit déjeuner typique « dimsum » à Hong Kong
Le dimsum, 点心 littéralement « cœur à petite touche », désigne un ensemble de mets de petite portion consommée dans la cuisine cantonnaise, notamment lors du Yum Cha (饮茶 « dégustation du thé »), un repas qui peut commencer au matin et finir l'après-midi, seul ou en famille, avec des amis, des collègues... ayant lieu dans un restaurant spécifique appelé Cha Lau, littéralement « établissement de thé ».
Cependant, à l'origine, c'était de petites pâtisseries raffinées ayant la spécificité de pouvoir être mangées avec les doigts si on le désire. Les dimsums ont été influencés par la colonisation : du fait des concessions internationales et des colonies européennes, des pâtisseries européennes ont été connues des cuisiniers chinois qui avaient affaire avec des commerçants offrant des repas aux Européens. Ainsi, on peut trouver des pâtisseries dont l'inspiration européenne est évidente, telles que la tartelette aux oeufs, à la pâte au beurre et cuites au four, ainsi que des biscuits à la crème.
De nos jours, dans un Cha Lau, dimsums désigne l'ensemble des petits mets servis, par opposition aux plats servis dans une plus grande portion. Les dimsums peuvent aussi désigner des pâtisseries cantonnaises qui sont servies en dessert ou au goûter. Utilisé avec l'adjectif occidental, le terme désigne aussi la pâtisserie européenne.
Des mets autres que des dimsums sont consommés lors du Yum Cha.
Sommaire
[masquer]
1 Quelques dimsums
2 Service
3 Breuvages
4 Notes et références
5 Voir aussi
Quelques dimsums[modifier]
Il en existe tant qu'il est impossible de tous les citer sur cette page. Toutefois, on peut trouver ci-après quelques classiques.
Les dimsums sont généralement des mets cuits à la vapeur. On peut néanmoins trouver des mets au four et des fritures. Des desserts sont proposés également.
À la vapeur
les baozis (voir la page correspondante, plus détaillée)
les jiaos à la vapeur : il s'agit de jiaozis dont la pâte est faite essentiellement de farine de riz, farcis aux crevettes ou autres, cuits à la vapeur
les gâteaux de farine de riz : sucrés (à la rose par exemple) ou salés (porc et navet, un classique)
les gâteaux de farine de châtaigne d'eau : sucrés, avec ou sans garniture
les gâteaux Malai : d'inspiration européenne, il s'agit d'un gâteau à base d'oeufs et de sucre, sans levure et sans gras. La texture alvéolée et la légèreté sont obtenues grâce à l'incorporation de l'air dans la pâte pendant un fouettage énergique qui peut durer 5 heures
Au four
les tartelettes aux oeufs (蛋撻)
les tartelettes portugaises (葡撻), la version de Macao
À la friture
rouleaux de printemps
sortes de croquettes de purée de Taro
des boules de pâte de riz farcies, couvertes de sésame
Les vapeurs poêlés
des jiaos vapeur dorés à la poêle
des gâteaux de riz dorés à la poêle
Desserts
fleurs de tofu, tofu très tendre, servi chaud ou froid, sucré ou salé. Servies sucrées en dessert, elles peuvent être déclinées à l'infini: nature, sur un lit de glace pilée, aux fruits, au lait concentré...
soupes sucrées: à base d'eau et de sucre , déclinées à l'infini: oeufs, patates douces, feuilles de tofu...
soupes sucrées de tapioca: à base d'eau, de sucre et de billes de tapioca, déclinées à l'infini: coco, mangue...
leung fan : gelée à base d'herbe médicinale, servie fraîche, déclinée à l'infini: aux fruits, à la glace pilée...
Service[modifier]
Service du dimsum à Hong Kong
Pendant très longtemps, le service est fait par des serveuses circulant entre les tables avec des chariots chauffants. Il en existe deux principales sortes: les chariots à la vapeur et les chariots avec plaque de cuisson. Les premiers sont chargés de petits caissons en bambou contenant les mets, que le clients impatients peuvent aller chercher eux-mêmes. Les deuxièmes s'arrêtent près des tables où ils sont appelés et les serveuses préparent sur le champ le plat, souvent des poêlés, sous les yeux de clients. Avec ce système-là, il existait une carte à grille pour chaque table, sur laquelle au fur et à mesure des consommations, les serveuses cochaient les cases correspondant aux tarifs.
De nos jours, ce service ambulant n'existe quasiment plus. Le service est de plus en plus informatisé. On passe la commande à toute personne du service, laquelle transmet les choix en cuisine, puis les plats sont servis. Néanmoins, comme les consommateurs chinois aiment savoir ce qu'ils mangent, de nombreux restaurants présentent une vitrine en verre à travers laquelle on peut voir une partie de la cuisine et les plats proposés: là sont présents des serveurs qui prennent en charge les clients et les suivent tandis qu'ils font leurs choix.
Pour simplifier la tarification, les mets sont généralement répartis par classes, chacune des classes ayant une tarification unique : le top (頂級), le spécial (特級), le grand(大), le moyen (中). Les mets plus spécifiques, tels que les préparations à partir d'ingrédients très chers et rares, n'entrent pas dans cette grille et leur prix est expressément mentionné pour la ou les portions proposées.
Breuvages[modifier]
Les dimsums étant les mets servis lors du Yam Cha (littéralement « dégustation du thé »), les boissons servies sont essentiellement du thé.
Le choix de thé est aussi important que si on était dans une maison de thé. Des théières d'eau chaude sont servies également, comme on sert des carafes d'eau en France. Cependant, des restaurants proposent aussi des infusions, des décoctions du jus de fruits et des boissons gazeuses. Les deux derniers sont principalement destinés aux enfants. Néanmoins, il est rare de voir une table où on n'a pas commandé de thé.
Notes et références[modifier]
Voir aussi[modifier]
Sur les autres projets Wikimédia :
« Dimsum », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)
-----------------------
http://fr.wikipedia.org/wiki/Dimsum
- Attachments
-